Un guiso para despedirse del invierno
Existen recetas que surgen con las estaciones, siguiendo el ritmo del huerto y la necesidad de preparar platos con lo que cada estación brinda. Las alcachofas a la montillana son uno de esos platillos que señalan el final del invierno en las cocinas del sur, cuando los campos empiezan a producir sus primeras cosechas y el frío todavía alienta a elaborar guisos aromáticos, suaves y agradables.
Esta receta, que es típica de la región de Montilla y pertenece al recetario tradicional de la campiña cordobesa, brinda una ocasión ideal para disfrutar las alcachofas en su mejor estado. Optar por platos de temporada no solo asegura un sabor y una frescura superiores, sino que además vincula la cocina con el territorio, los ciclos de cultivo naturales y un estilo de alimentación centrado en productos locales.
Cuando la alcachofa llega a su punto óptimo, entre los meses de enero y febrero, se vuelve un ingrediente perfecto por ser más suave al tacto y tener un sabor más sutil. El vino que le otorga nombre y carácter al plato es el fino de la denominación de origen Montilla-Moriles, hecho con uvas cultivadas en suelos calizos y da a las recetas un sello inconfundible. El vino, en este caso, no solo acompaña, sino que también es un componente fundamental del guiso.
Por generaciones, las alcachofas a la montillana se han hecho en los hogares rurales, donde las verduras son recibidas directamente de la agricultura. Era común que, después de la recolección, se cocinaran el mismo día para aprovechar que estaban frescos. Las abuelas conocían que para conseguir un plato delicioso solo se necesitaban unos pocos ingredientes: vino, ajo, aceite de oliva y paciencia.
Se preparaba como plato principal o como acompañamiento, especialmente durante los días de Cuaresma o en jornadas en las que se optaba por recetas sin carne. Su sencillez lo convertía en una opción frecuente entre semana, pero su aroma las hacía dignas de toda ocasión especial.
Ingredientes (para 4 comensales)
1 kg de alcachofas frescas
3 limones
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 vaso de vino fino Montilla-Moriles
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
Sal
Pimienta negra
Agua o caldo vegetal
Harina (opcional)
Preparación
Comienza limpiando las alcachofas: sin contar el tallo, retira las hojas exteriores más duras hasta quedarte con los corazones. Córtalas en mitades o cuartos y resérvalas en agua con limón para evitar que se oxiden.
En una cazuela grande, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sofríe la cebolla finamente picada junto con los ajos hasta que estén transparentes y ligeramente dorados. Si quieres una salsa más espesa, puedes añadir en este punto una cucharadita de harina y cocinarla durante unos segundos.
Agrega las alcachofas escurridas y remuévelas suavemente durante unos minutos para que se impregnen del sofrito. Añade sal y pimienta al gusto.
Vierte el vaso de vino fino y deja que el alcohol se evapore a fuego medio. Una vez reducido, añade un poco de agua o caldo vegetal hasta cubrir parcialmente las alcachofas.
Tapa la cazuela y cocina a fuego bajo durante unos 20 ó 30 minutos, hasta que estén tiernas y la salsa se haya espesado un poco. Remueve de vez en cuando para evitar que se peguen.
Antes de servir, espolvorea perejil fresco picado y deja reposar unos minutos para que los sabores se integren.
Como ocurre con numerosas recetas tradicionales, hay diferentes versiones dependiendo de la casa o de la época del año. Algunas variantes del guiso incluyen taquitos de jamón o cinta de lomo, que le dan un sabor más fuerte al plato, mientras que otras no los incluyen para conservarlo completamente vegetariano. Es frecuente, además, incluir habas, puerro o tomate en el sofrito, ajustando su preparación a los productos que estén disponibles. En numerosas mesas, se sirve con huevo o como guarnición de carne y pescado, lo que lo hace un acompañante adaptable en el recetario de temporada.
Una vez servido es un plato delicioso y delicado, con una salsa suave y aromática que recoge el carácter del vino y la frescura de la verdura. Una propuesta que demuestra que la tradición también se construye desde la sencillez, y que en muchas casas sigue preparándose como antes: desde cero, con productos frescos de temporada y con la receta de siempre transmitida de generación en generación.
Somos Aytosa Studio, con mucho gusto.